B jak Bigos

Jak już się powiedziało A trzeba powiedzieć B . Zatem Bigos,  cóż może być bardziej pasującego do jesiennej aury . Choć jako danie wzgardzony przez współczesnych smakoszy , wygnany z restauracji,  naznaczony piętnem dania barowego mimo to nieustannie uwielbiany przez tłumy.  Chyba najbardziej upolitycznione z polskich dań ponieważ realizuje socjalistyczna zasadę równości klasowej, jedzą go wszyscy choć w różnych wersjach” każdemu według potrzeb” . W garze z bigosem  może wylądować wszystko ograniczają nas tylko dwie rzeczy fantazja i portfel. To jak bardzo jest uniwersalnym daniem pokazuje genialna scena z filmu „Czarodziej z Harlemu” gdzie pani w mgnieniu oka przerabia bigos na kapuśniak przy pomocy czajnika z wrzątkiem  a żeby tego było mało działa to również w druga stronę wystarczy tylko użyć durszlaka i wyobraźni. Film  słaby ale ta scena do tej pory poprawia mi humor . Do rzeczy…

Składniki:

Kapusta biała, kapusta kiszona, wkładka mięsna (kiełbasa, boczek , szynka), suszone grzyby, suszone śliwki, koncentrat pomidorowy, sól, pieprz, majeranek, imbir, gałka muszkatołowa , papryka słodka , papryka ostra, liść laurowy , ziele angielskie.

Uwagi :

Kapusta, do bigosu najczęściej używa się pól na pół kapusty kiszonej i słodkiej . Można jednak przygotować to danie tylko z jednego rodzaju kapusty.

Wkładka mięsna, nie ma żadnych szczegółowych zasad  jakiego mięsa używać do bigosu.  Dobrze jest użyć przynajmniej trzech rodzajów mięsa(np .kiełbasa, pieczyste, boczek , szynka, żeberka). Często do bigosu używa się resztek z pieczeni lub wędlin  które zostają po świętach lub innych imprezach. Należy pamiętać że kapusta lubi tłuszcz dlatego warto zadbać żeby przynajmniej jeden z gatunków mięsa był dość tłusty np. wędzony boczek.

Bigos świetnie smakuje z dziczyzną , kiedy używamy takiego mięsa  warto pamiętać żeby doprawić  bigos jałowcem i rozmarynem. Czerwone wino jeszcze bardziej podkręci smak.

Zamiast suszonych lub wędzonych śliwek do bigosu można dorzucić słoik powideł śliwkowych. Należy jednak unikać przetworów sklepowych , takie powidła zawierają bardzo dużo cukru co może utrudniać kilkukrotne odgrzewanie naszego dania. Najlepiej sprawdzają się domowe powidła bez dodatku cukru.

Przed dodaniem koncentratu pomidorowego warto go delikatnie przesmażyć  , cukier w nim zawarty się z karmelizuje i nada niesamowity smak. Przecier można przesmażyć z dodatkiem papryki w proszku .

Do bigosu nie należy dodawać cebuli , dobry bigos powinno się przynajmniej trzy razy odgrzewać  a cebula może zburzeć  i zepsuć całe danie.

Przygotowanie:

Kapustę kiszona odciskamy i siekamy. Zalewamy ją zimną wodą dodajemy liść laurowy i ziele angielskie i gotujemy. Kapustę słodką siekamy i wrzucamy do gotującej się już kapusty. Do kapusty dodajemy pokrojone śliwki oraz grzyby namoczone i lekko przesiekane. Kiełbasę , boczek i szynkę kroimy w kostkę , przesmażamy i dodajemy do kapusty. Koncentrat  i  paprykę w proszku przesmażamy na tłuszczu który został ze smażenia mięsa. Dodajemy koncentrat do kapusty , dodajemy pieprz , majeranek , gałkę muszkatołową , imbir. Nie solimy , sól dodajemy dopiero pod koniec duszenia . Po dodaniu wszystkich składników mieszamy dokładnie nasz bigos i gotujemy na małym ogniu przez minimum 2 godzimy.  Bigos zostawiamy aż wystygnie najlepiej na cała noc , następnego dnia podgrzewamy bigos i gotujemy jeszcze przez godzinę  i ponownie studzimy. Najlepszy jest na trzeci dzień. Ze względu na długi czas gotowania należy pamiętać żeby bigos nie był za suchy wtedy łatwo go przypalić . Jeśli wydaje się zbyt wodnisty można go odparować  odgrzewając już przed podaniem . 

I na koniec zestawienie cenowo/wagowe

Kapusta biała 1,25 zł  (1/2 główki)

kapusta kiszona 1,30 zł (0,5 kg)

kiełbasa zwyczajna 4,54 zł (dwie laski 12,99zł/kg)

 boczek wędzony  5,60 zł (około 0,3 kg 17.99 zł/kg)

 szynka 3,80 zł (0,15 kg 24,99 zł/kg)

 suszone grzyby 5,20 (1 op. 20 g)

suszone śliwki 2,99 zł (1op. 150 g)

 koncentrat pomidorowy 1,49 zł (1 słoik)

 sól 0,90 zł ( 1kg.)

 pieprz 1,10 zł ( 1op.)

majeranek 0,70 zł ( 1op.)

 imbir 1,19 zł  ( 1op.)

gałka muszkatołowa 1,19 zł ( 1op.)

papryka słodka 1,10 zł  ( 1op.)

papryka ostra 1,10 zł ( 1op.)

 liść laurowy 0,70 zł ( 1op.)

 ziele angielskie 0,70 zł ( 1op.)

Razem 34.85 zł

Winter is coming !

O ile w „Grze o tron” jeszcze długo się ta zima nie pojawi to o tym że u nas jest już blisko przypomina mi żołądek . Kiedy tylko zaczyna się jesień na nowo odkrywamy wiele dań o których przez cała wiosnę i lato mało kto pamięta. Maja one wiele wspólnych cech są treściwsze i zdecydowanie bardziej  kaloryczne . Gołąbki , bigos , fasolka po bretońsku i inne fasolowe zupy to dla mnie smaki jesieni i zimy. Modniej było by napisać że kiedy przychodzi jesień marzy mi się kremowa zupa z dyni ale niestety mam zdecydowanie bardziej siermiężne podniebienie . Dlatego na pierwszy rzut poszły gołąbki . Danie genialne , proste i wyjątkowo smaczne . Wstyd się przyznać ale do tej pory byłem gołąbkowym skrytożercą , sam ich nie gotowałem tylko żerowałem na wszystkich wokoło . Ale z tym koniec ! Do dzisiaj nigdy nie robiłem ich od początku do końca sam ale lata podpatrywania, asystowania i krytykowania dają mi prawo do wymądrzania się jak należy je przyrządzać . Do rzeczy …

Składniki :
Główka białej kapusty, kasza jęczmienna , mięso mielone wieprzowe (łopatka wieprzowa), cebula , suszone grzyby , koncentrat pomidorowy, sól, pieprz , majeranek , gałka muszkatołowa, woda.

Uwagi:
Kapusta  najczęściej używana zwykła biała można również użyć kapusty włoskiej lub nawet pekińskiej.  Należy pamiętać  że od rodzaju kapusty zależy czas gotowania i smak dania. Ja preferują wersje ortodoksyjną  z białą kapustą, takie  gołąbki dusza się najdłużej ale przez to są najlepsze .

Kasza jęczmienna średnia lub gruba może być nawet pęczak . Tak wiem że niektórzy stosują ryż lub wersje ryż/kasza. Gołąbkowy Talib przyjmie to do wiadomości nawet niekiedy  zje wspomnianą wersje potrawy co nie znaczy że należy takie herezje uskuteczniać we własnej kuchni.

Mięso wieprzowe najlepiej mielona łopatka . Mięso nie może być zbyt chude gołąbki długo się duszą dlatego można nawet do mielenia mięsa dorzucić kawałek boczku żeby farsz nie przypominał konsystencji żelazobetonu.

Gołąbki można dusić w wysokim rondlu lub zapiec w piekarniku . Kiedy chcemy przygotować gołąbki na kilka dni proponuje udusić w rondlu , natomiast w piekarniku wyjdą doskonałe zalane śmietanowo/grzybowym sosem  jako danie serwowane w dniu ich przyrządzania.

Przygotowanie :
Kasze gotujemy na pół twardo w osolonej wodzie. Grzyby zalewamy wrzątkiem kiedy zmiękną kroimy w paski i przesmażamy z pokrojoną w kostkę cebulą. Mięso mielimy (do farszu używamy surowego mięsa). Składniki farszu mieszamy doprawiamy sola, pieprzem , gałka muszkatołowa i majerankiem. Ja do farszu dodaje również wodę w której moczyły  się grzyby. Farsz nie może być zbyt suchy powinien mieć kleista konsystencje.
W kapuście  należy wykroić głąb tak żeby w przekroju było widać że liście kapusty są rozdzielone . Tak przygotowana kapustę wkładamy do dużego garnka z wrzątkiem  i gotujemy około 5 minut na małym ogniu . Ten proces zależy oczywiście od rodzaju kapusty i wielkości główki . Już po chwili widać jak liście delikatnie odchodzą od główki . Wyjmujemy je pojedynczo i wkładamy do miski z zimna woda . Kiedy ostygną małym nożem wykrawamy zgrubienie na środku liścia żeby łatwiej zwinąć gołąbki.

Gołąbki zwijamy tak zwana technika rulonu zamkniętego,  ilość farszu i wielkość gołąbka zależy od upodobań. Ważne żeby przy zwijaniu pamiętać że farsz podczas duszenia jeszcze trochę napęcznieje. Na dnie naczynia w którym będziemy dusić lub zapiekać gołąbki należy położyć kilka liści kapusty żeby uniknąć przypalenia  gołąbków. układamy je ciasno żeby się nie rozwinęły podczas duszenia. Ułożone w naczyniu gołąbki zalewamy koncentratem pomidorowym rozrobionym z wodą lub bulionem . Ja taki koncentrat doprawiam w razie potrzeby odrobina soli i cukru. Jako alternatywa doskonały będzie sos grzybowy lub śmietanowy lub sam bulion. Dusimy je aż kapusta zmięknie około godziny.

Co jakiś czas w gazetach i na blogach  pojawiają się sensacyjne dodatki „obiad za 3,70 zł”,  „cała rodzina zje za 10 zł” według autorów można kupić łyżkę mąki za 0.37 zł lub szczyptę pieprzu za 0.02 zł. Dlatego bez ściemniania poniżej zamieszczam całkowity koszt przygotowania gołąbków według mojego przepisu. Wiadomo że w zależności od upodobań i zapotrzebowania  można  to sobie urozmaicić lub przemnożyć  ale za podana niżej kwotę wyszło mi 16 całkiem słusznych i obłędnie smacznych gołąbków. Zakupy robiłem w osiedlowym sklepie w przypadku przypraw podałem koszt pełnego opakowania.

główka białej kapusty 2,50 zł (1 szt.)
kasza jęczmienna 1.99 zł ( opakowanie 400 gr.)
mięso mielone wieprzowe (łopatka wieprzowa) 6 zł  ( 0.5 kg 12 zł /kg)
cebula 0.50 zł ( 3 średnie cebule 1,50zł/kg)
suszone grzyby 5,20 zł (1 op. 20 g.)
koncentrat pomidorowy  1,49 zł (1 słoik)
 sól 0,90 zł (1 kg)
pieprz 1,10 zł (1 op.)
 majeranek 0,70 zł ( 1 op.)
 gałka muszkatołowa 1,19 ( 1 op.)
Razem: 21,57 zł

Sekretem gołąbków jest to że najlepsze są na drugi dzień  a Ja zawsze zastanawiałem się jak smakują na trzeci dzień ???